Una lievitazione "sbagliata" trasforma l'Originale Pizza Napoletana in una Pizza come tutte le altre. C'è dentro una storia, un segreto, un rito. Sbagliata significa una lievitazione accelerata ma anche un finto allungamento del tempo di lievitazione ricorrendo a temperature controllate molto basse. Sono errori da non commettere. La lievitazione deve essere rigorosamente lenta. Altra cosa molto importante è che deve avvenire in una stanza asciutta, né calda né fredda e senza odori eccessivi o fughe d'aria.

La prima lievitazione, chiamata "puntata", che indica il tempo che passa tra la lievitazione della pasta e il momento di formare i panetti, permette all'impasto di riposare fin da subito e conferiscono alla Pizza una facile digeribilità. Ciò che si otterrà, è un impasto che deve almeno raddoppiare. 

Lo staglio a mano consiste nel ricompattare l'impasto in modo delicato fino a formare i panetti, cioè le palline di pasta. Questa operazione deve essere eseguita utilizzando entrambe le mani. Deve essere un movimento lento, quasi come una dolce carezza. E' assolutamente vietato utilizzare strumenti differenti dalle mani. Le palline di pasta che si ottengono devono avere un peso che varia tra i 180 e i 250 grammi, in quanto il diametro finale della pizza dovrà essere di 30-35 centimetri, proprio come vuole la tradizione.

Si passa quindi alla seconda lievitazione ad una temperatura di 25 C°, per un totale finale di oltre 30 ore.  La cura e l'attenzione durante quest'ultima fase di lievitazione è indispensabile. Questo vuol dire che il pizzaiolo tornerà spesso a controllare i panetti e, se occorre, spostarli in un luogo più caldo o freddo a seconda se la lievitazione appare troppo lenta o rapida.